과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
강도(强度)가 약한 밀가루의 사용
2
믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
3
진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용
4
시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용
해설
시럽에 담갔던 과일을 충분히 배수시켜 사용하는 것은 과일이 가라앉는 것을 막아주는 조치이지, 가라앉는 원인이라고 볼 수 없다.
- 강도가 약한 밀가루를 쓰면 반죽 구조가 과일 무게를 지탱하지 못해 과일이 가라앉는다.
- 믹싱이 지나쳐 큰 공기방울이 반죽에 남으면 구조가 불안정해져 과일이 가라앉기 쉽다.
- 탄산수소나트륨(중조)을 과다 사용하면 반죽 구조가 약해져 과일이 가라앉기 쉬워진다.
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