총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 … | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지

1[제과기능사 필기] 02년 2회차

총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?

0.52%

1.52%

2.02%

2.52%

해설

이 식빵의 발효손실은 1.52%이다.

총배합률이 180%인 반죽에서 밀가루 22㎏을 사용했으므로 믹싱 직후 반죽 총 무게는 $22 \times 1.8 = 39.6\ \mathrm{kg}$ 이다.

분할무게 600g짜리 65개의 무게 합은 $0.6 \times 65 = 39\ \mathrm{kg}$ 으로, 이는 1차 발효를 마치고 분할한 시점의 무게다. 따라서 발효손실률은 $\dfrac{39.6-39}{39.6}\times 100 \approx 1.52\%$ 로 계산된다.

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