[제과기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지
일반 파운드 케이크의 배합율이 올바르게 설명된 것은?
소맥분 100, 설탕 100, 계란 200, 버터 200
소맥분 100, 설탕 100, 계란 100, 버터 100
소맥분 200, 설탕 200, 계란 100, 버터 100
소맥분 200, 설탕 100, 계란 100, 버터 100
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일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?
16℃
20℃
24℃
30℃
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케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상으로 맞는 것은?
부피가 커진다.(분할 무게가 같을 때)
내부에 큰 기포가 생긴다.
무게에 비해 가벼운 제품이 된다.
기공이 조밀해진다.
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푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증감하면 되는가?
베이킹파우더
설탕
계란
소금
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밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?
크림법
블렌딩법
설탕물법
1단계법
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완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기손실이 12%라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?
125 kg
250 kg
300 kg
600 kg
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모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?
커피
코코아
초콜릿
분당
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도우넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적당한 것은?
20℃전후
25℃전후
40℃전후
50℃전후
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튀김기름을 나쁘게 하는 4가지 중요 요소는?
열, 수분, 탄소, 이물질
열, 수분, 공기, 이물질
열, 공기, 수소, 탄소
열, 수분, 산소, 수소
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소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?
언더 베이킹(under baking)을 한다.
설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
반죽의 비중을 낮추어준다.
덱스트린의 점착성을 이용한다.
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무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
이탈리안 머랭
스위스 머랭
온제 머랭
냉제 머랭
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공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치는?
오븐 옆에 설치한다.
냉장고 옆에 설치한다.
발효실 옆에 설치한다.
주방의 중앙부에 설치한다.
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파이를 제조할 때 설명으로 틀린 것은?
아래 껍질을 윗 껍질보다 얇게 한다.
껍질 가장자리에 물칠을 한 뒤 충전물을 얹는다.
위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은 반죽을 잘라낸다
덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.
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커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?
75%
85%
95%
105∼110%
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데커레이션 케이크 재료인 생크림에 대한 설명이다. 적당치 않은 것은?
크림 100에 대하여 1.0∼1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
유지방함량 35∼45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포가 너무 크게 되어 안정성이 약해진다.
생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3∼7℃가 좋다.
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빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
이물질 제거
고른 분산
제품의 색
공기의 혼입
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2% 이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트 의 양은 얼마로 결정하여야 하는가?
2.16%
2.66%
3.16%
3.66%
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수도물온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루온도 30℃,마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 도의 물을 사용해야 하는가?
0℃
5℃
12℃
17℃
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소맥분 속에 맥아의 액화효과를 측정하는 기구는?
점도계(Visco meter)
패리노그래프(Farinograph)
익스텐소그래프(Extensograph)
아밀로그래프(Amylograph)
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빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽 부피의 팽창 정도는?
본래 크기의 약 1/2까지
본래 크기의 약 1/3까지
본래 크기의 약 1/5까지
본래 크기의 약 1/6까지
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반죽 내에 소금량이 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
부피가 작다.
빵의 모서리가 뾰족하다.
껍질색이 진하다.
촉촉하고 질기다.
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반죽의 혼합과정 중 유지를 첨가하는 방법으로 올바른 것은?
밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.
반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.
반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다.
반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.
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빵제품의 제조공정에 속하는 다음 각 단계들의 설명으로 올바르지 않은 것은?
반죽의 분할은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
중간발효시간은 보통 10-20분이며 27-29℃에서 실시한다.
성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.
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2차발효에 대한 설명 중 올바르지 않은 것은?
이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐 을 신장시키는 과정이다.
2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 반드시 같거나 높아야 한다.
2차 발효실의 습도는 평균 75∼90% 정도이다.
2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐현상이 발생한다.
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정형과정의 마지막인 팬닝 과정은 반죽을 철판이나 틀에 담는 과정을 말한다. 팬닝시 틀의 온도로 가장 적합한 것은?
20℃
32℃
55℃
70℃
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건포도식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?
최종 단계 후
클린업 단계 후
발전 단계 후
렛다운 단계 후
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빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?
바람이 없는 실내
강한 송풍을 이용한 급냉
냉동실에서 냉각
수분분사 방식
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효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?
생산 부서의 절약
구매부의 원가절감
소비자의 구매유도
판매원의 원가절감
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냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?
휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
가스 보유력이 떨어진다.
반죽이 퍼지기 쉽다.
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대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?
데크오븐(Deck oven)
터널오븐(Tunnel oven)
컨벡션오븐(Convection oven)
로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)
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제과 재료인 땅콩에 들어있는 성분 중 가장 많은 것은?
지방
수분
섬유질
단백질
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도넛에 뿌리는 도넛 설탕을 만드는 재료와 거리가 먼 것은?
포도당
쇼트닝
소금
레시틴
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마가린에 풍미를 강화하고 방부의 역할도 하기 위하여 첨가하는 물질은?
지방
소금
우유
유화제
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계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?
오브 알부민
콘 알부민
라이소자임
카로틴
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베이킹파우더에 들어 있는 다음 산성물질 중 가장 작용이 빠른 것은?
주석산
제일인산칼슘
소명반
산성피로인산나트륨
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당의 가수분해 생성물 중 연결이 잘못된 것은?
자당 → 포도당 + 과당
유당 → 포도당 + 갈락토오스
맥아당 → 포도당 + 포도당
과당 → 포도당 + 자당
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10℃, 26.6℃, 37.7℃에서의 지방 고형질 계수가 다음과 같을 때 파이용 마가린으로 가장 적합한 것은?
25-13-3
32-28-20
32-20-10
32-15-0
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글레이즈(glaze)를 사용할 때 적당한 온도는?
15℃
25℃
35℃
45℃
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맥아당을 분해하는 효소는?
말타아제
락타아제
리파아제
프로테아제
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제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?
글루텐을 강화시킨다.
방부효과가 있다.
빵의 내상을 희게 한다.
맛을 조절한다.
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쇼트닝에 함유된 지방함량은?
20%
40%
80%
100%
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제빵에서의 수분 분포에 관한 설명 중 틀린 것은?
물이 반죽에 균일 하게 분산되는 시간은 보통 10분정도이다.
1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.
반죽 내 수분은 굽는 동안 증발되어 최종 제품에는 35% 정도 남게 된다.
소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.
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다음 중 견과류(堅果類)가 아닌 것은?
마카다미아(macadamia)
피스타치오(pistachio)
캐슈넛(cashenut)
커피 빈(coffee bean)
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향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?
향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.
육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
제품에 식욕을 불러일으키는 맛있는 색을 부여한다.
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밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?
아밀로그래프
패리노그래프
익스텐소그래프
믹소그래프
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탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?
골격을 형성한다.
혈액을 구성한다.
체작용을 조절한다.
열량을 공급한다.
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다음 중 단순지질에 속하지 않는 것은?
면실유
스테롤(sterol)
인지질
왁스(wax)
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다음 중에서 필수 아미노산이 아닌 것은?
라이신(lysine)
로이신(leucine)
메치오닌(methionine)
세린(serine)
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다음 각 무기질을 설명한 것 중 잘못된 것은?
S은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 하고 혈액의 응고작용을 촉진시킨다.
Ca은 인산염과 탄산염으로서 주로 골격과 치아에 들어 있다.
Na은 염소와 결합하여 소금이 되어 주로 체액 속에 들어 있고 삼투압 유지에 관여한다.
I는 갑상선 호르몬인 티록신의 주성분으로 갑상선 속에 I가 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.
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담즙산의 설명으로 틀리는 것은?
콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물
간장에서 합성
지방의 유화작용
수용성 비타민의 흡수에 관계
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일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?
20∼30℃
60∼70℃
100∼110℃
130∼140℃
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대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?
분변 세균의 오염 지표가 된다.
전염병을 일으킨다.
독소형 식중독을 일으킨다.
발효식품 제조에 유용한 세균이다.
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아플라톡신은 다음 중 어느 것과 가장 관계가 있는가?
감자독
효모독
세균독
곰팡이독
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식기 소독에는 어느 것이 가장 좋은가?
중성세제
30% 알콜
온수
염소제
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유해성 감미료는?
물엿
자당(sucrose)
사이클라메이트(cyclamate)
아스파탐(aspartame)
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식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?
조미료
강화제
품질개량제
유화제
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파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?
살충제를 뿌린다.
발생지를 제거한다.
음식물을 잘 보관한다.
유충을 구제한다.
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어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?
암모니아
트리메틸아민
요소
탄소
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크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리 사의 화농병소와 관련이 있고, 봄·가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?
살모넬라 식중독
포도상구균 식중독
장염비브리오 식중독
보툴리누스 식중독
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호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?
살모넬라 식중독
장염비브리오 식중독
병원성 대장균 식중독
포도상구균 식중독
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