정형과정의 마지막인 팬닝 과정은 반죽을 철판이나 틀에 담는 과정을 말한… | [제과기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 3회차
정형과정의 마지막인 팬닝 과정은 반죽을 철판이나 틀에 담는 과정을 말한다. 팬닝시 틀의 온도로 가장 적합한 것은?
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20℃
2
32℃
3
55℃
4
70℃
해설
팬닝 시 틀의 온도는 32℃ 정도가 가장 적합하다.
틀 온도가 반죽 온도와 비슷해야 반죽이 식지 않아 2차 발효가 원활하게 진행된다. 틀이 너무 차가우면 반죽 온도가 떨어져 발효가 지연되고, 지나치게 뜨거우면 반죽 표면이 먼저 마르거나 이스트가 손상될 수 있다.
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