어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은? | [제과기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지

어패류의 비린내 원인이 되고 부패가 진행될수록 양이 늘어나는 성분은 트리메틸아민(TMA)이다.
신선한 어패류에는 무취인 트리메틸아민옥사이드(TMAO)로 존재하다가, 세균에 의해 환원되면서 특유의 비린내를 내는 트리메틸아민으로 바뀌기 때문에 선도 저하의 지표로도 쓰인다.
암모니아는 단백질 부패 전반의 지표 성분 중 하나일 뿐 비린내의 직접 원인은 아니다.
요소는 어류 체내 대사산물로 비린내 성분과는 다르다.
탄소는 부패나 비린내와 직접적인 관련이 없는 원소다.