반죽의 혼합과정 중 유지를 첨가하는 방법으로 올바른 것은? | [제과기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 3회차
반죽의 혼합과정 중 유지를 첨가하는 방법으로 올바른 것은?
1
밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.
2
반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.
3
반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다.
4
반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.
해설
유지는 클린업 단계에서 넣는 것이 올바른 방법이다.
클린업 단계는 밀가루가 물과 고르게 수화되어 글루텐이 형성되기 시작하는 시점으로, 이때 유지를 넣어야 수화를 방해하지 않으면서 반죽 전체에 고르게 분산된다. 계량과 동시에 미리 넣으면 밀가루의 수분 흡수를 막아 글루텐 형성이 늦어지고, 글루텐이 이미 형성된 중간·최종 단계에 넣으면 균일하게 섞이지 않아 믹싱시간이 늘어난다.
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