10℃, 26.6℃, 37.7℃에서의 지방 고형질 계수가 다음과 같을 … | [제과기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 3회차
10℃, 26.6℃, 37.7℃에서의 지방 고형질 계수가 다음과 같을 때 파이용 마가린으로 가장 적합한 것은?
1
25-13-3
2
32-28-20
3
32-20-10
4
32-15-0
해설
10℃·26.6℃·37.7℃에서의 고체지방지수가 32-28-20인 배합이 파이용 마가린으로 가장 적합하다. 온도가 올라가도 고체지방 비율이 가장 완만하게 줄어들기 때문이다.
파이·페이스트리용 유지는 반죽을 밀어펴는 과정에서 층을 유지해야 하므로 넓은 온도 범위에서 가소성을 잃지 않아야 한다. 고온 구간에서 고체지방지수가 급격히 0에 가깝게 떨어지는 배합은 조금만 온도가 올라도 쉽게 녹아 라미네이션 층이 무너지므로 파이용으로 적합하지 않다.
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요