건포도식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 … | [제과기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 3회차
건포도식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?
1
최종 단계 후
2
클린업 단계 후
3
발전 단계 후
4
렛다운 단계 후
해설
건포도, 옥수수, 야채 같은 부재료는 최종 단계 후에 넣는 것이 좋다.
글루텐이 충분히 형성된 최종 단계 이후에 넣어야 부재료의 수분이나 색소가 글루텐 형성을 방해하지 않고, 반죽이 끊기거나 얼룩덜룩해지는 것을 막을 수 있다. 너무 이른 단계에서 넣으면 믹싱 과정에서 부재료가 으깨지거나 반죽에 색이 번질 수 있다.
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