반죽 내에 소금량이 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지

소금이 과다하면 발효가 저해되어 부피가 작아지고 껍질색이 진해지며 촉촉하고 질긴 식감이 되지만, 모서리가 뾰족해지는 현상은 소금량과 직접 관련이 없다.
부피가 작다 — 삼투압으로 이스트 활동이 억제되어 발효력이 떨어지기 때문에 나타난다.
껍질색이 진하다 — 발효가 덜 되어 반죽에 잔류당이 많이 남아 캐러멜화가 촉진되기 때문이다.
촉촉하고 질기다 — 소금이 글루텐을 단단하게 응집시켜 조직이 질겨지기 때문이다.
반면 모서리가 뾰족해지는 것은 소금량보다 발효 상태나 성형 방법에서 비롯되는 현상으로, 소금 과다의 전형적인 증상으로 꼽지 않는다.