제빵에서의 수분 분포에 관한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 3회차
제빵에서의 수분 분포에 관한 설명 중 틀린 것은?
1
물이 반죽에 균일 하게 분산되는 시간은 보통 10분정도이다.
2
1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.
3
반죽 내 수분은 굽는 동안 증발되어 최종 제품에는 35% 정도 남게 된다.
4
소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.
해설
1차·2차 발효를 거치는 동안 반죽이 다소 건조해진다는 설명은 틀렸다. 발효는 습도가 유지되는 발효실에서 이루어지므로 반죽의 수분이 눈에 띄게 줄지 않는다.
물이 반죽에 고르게 분산되는 데 걸리는 시간이 보통 10분 정도라는 것, 굽기 중 수분이 증발해 최종 제품에는 약 35% 정도가 남는다는 것, 소금이 글루텐을 단단하게 하여 흡수량을 약 8% 감소시킨다는 설명은 모두 맞다.
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