빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽 부피의 … | [제과기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 3회차
빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽 부피의 팽창 정도는?
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본래 크기의 약 1/2까지
2
본래 크기의 약 1/3까지
3
본래 크기의 약 1/5까지
4
본래 크기의 약 1/6까지
해설
오븐 스프링에 의한 반죽의 팽창은 본래 크기의 약 1/3까지 이루어진다.
오븐에 들어간 반죽은 굽기 초반 이스트의 활동이 급격해지고 반죽 속 가스와 알코올이 열에 의해 팽창하면서 짧은 시간에 부피가 늘어나는데, 이 오븐스프링 구간이 지나면 전분 호화와 단백질 응고로 반죽 형태가 고정된다.
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