냉동반죽법의 단점이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 3회차
냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?
1
휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
2
이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
3
가스 보유력이 떨어진다.
4
반죽이 퍼지기 쉽다.
해설
휴일작업에 미리 대처할 수 없다는 설명은 냉동반죽법의 단점이 아니라 오히려 미리 반죽을 만들어 두었다가 필요할 때 구울 수 있는 장점에 해당한다.
실제 단점으로는 냉동·해동 과정에서 이스트가 일부 죽어 가스 발생력이 떨어지는 점, 가스 보유력이 떨어지는 점, 얼음 결정이 글루텐 조직을 손상시켜 반죽이 퍼지기 쉬운 점 등이 있다.
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