소맥분 속에 맥아의 액화효과를 측정하는 기구는? | [제과기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지

소맥분에 들어있는 맥아효소(알파-아밀라아제)의 활성 정도, 즉 전분의 액화 효과를 측정하는 기기는 아밀로그래프이다.
밀가루와 물의 현탁액을 일정 속도로 가열하면서 점도 변화를 곡선으로 기록해 전분이 호화되었다가 효소에 의해 묽어지는 정도를 판단한다. 점도계는 단순 점도만 측정하고, 패리노그래프는 믹싱 시 흡수율과 반죽 시간 등 믹싱 특성을, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항성을 측정하는 기기로 액화효과와는 관계가 없다.