빵제품의 제조공정에 속하는 다음 각 단계들의 설명으로 올바르지 않은 것… | [제과기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 3회차
빵제품의 제조공정에 속하는 다음 각 단계들의 설명으로 올바르지 않은 것은?
1
반죽의 분할은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
2
둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
3
중간발효시간은 보통 10-20분이며 27-29℃에서 실시한다.
4
성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.
해설
성형(makeup)은 분할부터 팬닝까지 여러 단계를 거치는 공정이므로 1단계 공정으로 이루어진다는 설명은 틀렸다.
일반적으로 성형은 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝의 여러 단계로 구성된다. 반죽의 분할을 무게 또는 부피 기준으로 한다는 것, 둥글리기에서 덧가루를 과다 사용하면 제품에 줄무늬가 남는다는 것, 중간발효 시간이 10~20분·27~29℃라는 설명은 모두 맞는 내용이다.
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