[제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

스펀지 젤리롤의 겉면이 터지는 것은 반죽이 건조하고 신장성이 부족하거나 지나치게 부풀어 표면이 버티지 못하기 때문이므로, 수분과 신장성을 보완하는 방향으로 조정해야 한다. 유지 사용량을 늘리는 것은 표면 터짐의 개선책으로 다루지 않는다.
실제 개선 방법은 다음과 같다.
시럽(또는 물엿) 사용량을 늘려 제품 표면에 수분과 유연성을 보충한다.
스펀지의 팽창이 과도하면 팽창을 줄여 굽기 중 표면이 지나치게 늘어나지 않게 한다.
노른자 비율을 줄이고 전란 비율을 높여 반죽의 신장성을 키운다.

푸딩은 계란 단백질이 열에 의해 응고하면서 굳는 제품이므로, 계란 사용량을 늘리면 응고력이 커져 경도가 높아진다. 반대로 계란을 줄이면 부드러워진다.
베이킹파우더는 팽창, 설탕은 단맛과 조직의 연화, 소금은 맛을 잡아 주는 역할이어서 응고에 따른 경도를 직접 조절하는 재료가 되지 못한다.

반죽의 비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비로, (반죽을 담은 비중컵 무게 − 빈 비중컵 무게)를 (물을 담은 비중컵 무게 − 빈 비중컵 무게)로 나누어 구한다. 따라서 빈 비중컵의 무게, 물을 담은 비중컵의 무게, 반죽을 담은 비중컵의 무게 세 가지가 필요하다.
데블스 푸드 케이크에 코코아가 들어가더라도 코코아를 담은 비중컵의 무게는 이 계산식에 쓰이지 않으므로 비중을 재는 데 필요한 무게가 아니다.

생크림을 휘핑할 때 단맛을 내기 위한 분설탕은 크림 100에 대하여 대략 10~15%를 사용한다. 1.0~1.5%는 지나치게 적은 양이어서 적당하지 않은 설명이다.
나머지 설명은 생크림 취급 요령으로 타당하다.
유지방 함량 35~45% 정도의 진한 생크림을 휘핑해 사용한다.
휘핑 시간이 적정 시간보다 짧으면 기포가 충분히 형성되지 않아 안정성이 약해진다.
보관과 작업 시 제품 온도는 3~7℃로 차게 유지해야 기포가 안정된다.

아이싱이 너무 되직할 때는 수분을 보충하거나 온도를 높여 묽게 풀어 주어야 한다. 따라서 물을 넣거나 설탕시럽(설탕:물=2:1)을 더하고, 중탕으로 가온하는 것이 적절한 조치이다.
반면 젤라틴은 식으면서 굳는 응고성 안정제로, 오히려 묽은 아이싱을 되직하게 만들 때 쓰는 재료이다. 너무 된 아이싱을 묽게 하는 조치로는 적당하지 않다.

슈 반죽은 물과 유지를 끓여 밀가루를 넣고 호화시킨 뒤 식혀 가며 계란을 나누어 넣는데, 팽창제는 마지막에 계란을 투입할 때 함께 넣는 것이 알맞다.
팽창제를 밀가루와 함께 넣거나 호화 전후의 뜨거운 반죽에 넣으면 굽기 전에 열로 미리 분해되어 가스가 날아가 버리므로, 정작 오븐에서 필요한 팽창력을 제대로 내지 못한다.

엔젤푸드케이크는 계란 흰자만으로 흰자 거품을 올려 만드는 대표적인 제품으로, 노른자를 쓰지 않아 속결이 희고 가볍다.
스펀지케이크와 초콜릿케이크는 전란을, 파운드케이크는 전란과 유지를 함께 사용한다.

반죽형 쿠키 중 드롭 쿠키는 계란 등 액체 재료가 많아 반죽이 묽고, 짤주머니로 짜거나 떠 놓아 성형할 정도이므로 수분 함량이 가장 높다. 소프트 쿠키라고도 한다.
쇼트브레드 쿠키와 스냅 쿠키는 유지나 설탕 비율이 높고 반죽이 되직해 수분이 적으며, 스펀지 쿠키는 반죽형이 아니라 거품형 반죽에 속한다.

튀김 기름은 발연점이 높고, 산패에 대한 안정성이 있으며, 산가(acid value)가 낮아야 한다.
계절에 따른 융점 선택은 이와 반대로, 기온이 높은 여름에는 융점이 높은 기름을, 기온이 낮은 겨울에는 융점이 낮은 기름을 쓰는 것이 원칙이다. 따라서 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다는 설명은 튀김 기름의 조건으로 틀렸다.

퍼프 페이스트리(puff pastry) 반죽은 유지 100에 대해 물 50의 비율로 혼합하는 것이 표준이다. 이 비율은 반죽에 적절한 수분 함량을 제공하여 글루텐 네트워크 형성을 돕고, 동시에 층상 구조(lamination)를 방해하지 않으면서 원활한 작업성을 확보한다. 물의 양이 50을 초과하면 반죽이 질어져 유지와의 분리가 어려워지고 층이 제대로 형성되지 않으므로, 정확한 1:0.5(또는 100:50)의 비율 유지가 필수적이다.

스펀지케이크는 밀가루 100%를 기준으로 계란 166%, 설탕 166%를 사용할 때 가장 좋은 결과를 얻는 것으로 본다.
계란과 설탕을 밀가루보다 훨씬 많이 쓰는 이 고배합 구조에서 계란의 기포력과 설탕의 보습력이 충분히 발휘되어, 스펀지케이크 특유의 부드럽고 촉촉한 조직이 만들어진다.

마블파운드케이크는 일반 파운드케이크 반죽의 일부에 코코아를 섞어 색이 다른 반죽을 만든 뒤, 두 반죽을 가볍게 섞어 대리석(마블) 무늬가 나도록 한 제품이다.
버터·밀가루·설탕은 일반 파운드케이크에도 공통으로 들어가는 재료이므로 마블파운드케이크를 구별 짓는 재료가 아니다.

버터크림용 설탕 시럽(당액)은 설탕에 대하여 물을 약 25% 넣고 끓인 뒤 식혀서 사용한다.
물의 비율이 이보다 크게 많아지면 시럽의 농도가 낮아져 원하는 당도와 결정 상태를 얻기 어렵고, 크림에 넣었을 때 수분이 많아져 크림이 묽고 분리되기 쉬워진다.

윗불과 아랫불의 높이 조절은 제품의 수분 함량과 구우려는 깊이에 따라 결정된다. 오렌지 쿠키는 얇고 평탄한 형태로 표면이 노출되어 있어 윗불을 높게(가깝게) 하여 표면을 먼저 구우면서 색을 내야 한다. 반면 파운드케이크, 쉬폰케이크, 머핀케이크는 두께가 있고 내부까지 열이 천천히 전도되어야 하므로 윗불을 낮게(멀게) 하고 아랫불을 더 높여 밑에서부터 충분히 익혀야 한다.

고율배합은 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많고, 물과 계란을 많이 써서 믹싱 중 공기 혼입이 많은 배합이다. 덕분에 촉촉한 상태가 오래 유지되어 부드러움과 신선도가 지속된다.
이때 반죽에 섞여 들어간 공기가 팽창의 상당 부분을 담당하므로 화학 팽창제는 오히려 적게 사용한다. 따라서 "화학 팽창제를 많이 쓴다"는 설명은 틀렸다.

같은 제품이라도 높은 온도에서 짧게 구우면 오븐 안에 머무는 시간이 짧아 수분이 증발할 시간이 부족하므로, 굽기손실이 작고 완제품에 남는 수분이 가장 많다.
제시된 네 조건 중 220℃에서 25분간 굽는 조건이 온도가 가장 높고 시간은 가장 짧아 수분이 가장 많이 남는다.
반대로 165℃에서 45분간 굽는 저온 장시간 조건은 수분이 충분히 날아가 가장 건조한 상태가 된다.

소맥분의 수분이 14% 이상으로 높아지면 저장 중 곰팡이가 피기 쉽고 곤충·진드기의 번식이 쉬워지며, 수분이 차지하는 비중이 커진 만큼 같은 무게에서 고형분 함량은 상대적으로 감소한다.
반면 수분이 많으면 효소가 작용할 수 있는 환경이 되어 효소 활동은 오히려 활발해지는 방향으로 작용한다. 따라서 "효소 활동이 둔화된다"는 설명은 수분 과다로 생기는 결과와 관련이 없다.

액체발효법에서 탈지분유는 발효로 생기는 산을 붙잡아 액종의 pH가 급격히 떨어지는 것을 막는 완충제 역할을 한다. 분유 대신 탄산칼슘 등을 완충제로 쓰기도 한다.
설탕은 이스트의 먹이가 되는 에너지원, 이스트는 발효를 일으키는 주체, 밀가루는 액종의 영양원으로 쓰일 뿐 완충 작용을 하는 재료는 아니다.

냉동 페이스트리를 2~5℃의 저온에서 서서히 해동하는 것은 반죽이 급격히 퍼지거나 가스가 과다하게 발생하는 것을 막아주는 정상적인 해동 방법으로, 옆면이 주저앉는 원인이 되지 않는다.
반대로 토핑물의 무게가 과도하면 굽는 동안 층을 눌러 옆면이 내려앉고, 굽기가 부족하면 내부 구조가 완전히 굳지 않아 자체 무게를 지탱하지 못해 주저앉는다.
2차 발효를 과다하게 주면 반죽의 글루텐·유지층 구조가 약해져 오븐에서 팽창을 견디지 못하고 꺼진다.

판매이익은 총원가에 판매비와 적정 이윤을 더해 판매가를 정할 때 더해지는 항목으로, 원가 자체를 구성하는 요소가 아니다.
제조설비의 감가상각비와 직원급료는 제조원가(경비·노무비)에 포함되고, 매출원가는 판매관리비와 함께 총원가를 구성한다.

정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매는 팬 바닥 쪽(아래)을 향하게 놓는다.
이음매를 아래로 두면 반죽 자체의 무게가 이음매를 눌러 발효·굽기 도중 벌어지지 않고 매끈하게 붙어 있는다. 이음매가 위나 옆을 향하면 부풀면서 벌어져 모양이 흐트러진다.

반죽 온도가 낮을 때 플로어 타임을 길게 준다.
스펀지 도우법에서 플로어 타임은 본반죽을 믹싱한 뒤 분할 전까지 안정시키는 시간인데, 반죽 온도가 낮으면 발효 속도가 느려지므로 적정 부피와 신장성을 얻기까지 더 오랜 시간이 필요하다.
반대로 반죽 온도가 높으면 발효가 빠르게 진행되므로 플로어 타임을 짧게 잡는다.

후염법에서 소금은 클린업 단계 직후에 넣는다.
후염법은 소금을 처음부터 넣지 않고 밀가루가 수분을 흡수해 대강 뭉쳐지는 클린업 단계까지 진행한 뒤 소금을 투입하는 방법으로, 소금의 삼투압으로 인한 글루텐 형성 지연을 줄여 믹싱 시간을 단축하고 흡수율을 높이는 효과가 있다.

중간발효는 반죽 표면에 얇은 막을 형성시켜 끈적임을 줄이는 과정이므로 점착성 증대는 중간발효의 목적이 아니다.
중간발효의 실제 목적은 정형 과정에서 생긴 반죽의 긴장을 완화하고, 분할·둥글리기로 빠져나간 가스를 보완하며, 밀어펴기 등 다음 공정이 쉽도록 신장성을 향상시키는 데 있다.

손상된 전분이 1% 증가할 때마다 밀가루의 수분 흡수율은 2% 증가한다.
손상전분은 정상 전분보다 물을 훨씬 많이 흡수하는 성질이 있어, 제분 과정에서 손상되는 전분의 비율이 늘어날수록 반죽에 필요한 물의 양도 함께 늘어난다.

밀가루 무게를 기준(100%)으로 각 재료의 무게를 구하므로 쇼트닝 무게 = 밀가루 무게 × 쇼트닝 비율로 계산한다.
$5000\mathrm{g} \times \dfrac{4}{100} = 200\mathrm{g}$
배합표의 총합 170%는 전체 재료 비율의 합계일 뿐, 개별 재료 무게 계산에는 사용하지 않는다.

매끄럽고 탄력이 강해지며 반죽이 단단해지는 시기는 발전 단계(Development)이다.
믹싱은 픽업 → 클린업 → 발전 → 렛다운 순으로 진행되는데, 발전 단계에서는 글루텐이 최대로 발달해 반죽이 반짝이는 윤기와 강한 탄력을 동시에 갖게 된다. 렛다운 단계로 넘어가면 오히려 탄력이 떨어지고 처지기 시작한다.

빵의 노화는 냉장 온도인 0℃ 부근에서 가장 빠르게 진행된다.
노화는 전분이 다시 결정화되며 굳는 현상인데, 냉동(-18℃)에서는 분자 운동이 거의 멈춰 노화가 억제되고, 상온(24~35℃)에서도 진행 속도가 상대적으로 느리다. 반면 0℃ 부근의 냉장 온도대는 전분 분자가 재배열되기 좋은 조건이라 노화가 가장 빠르다.

빵 반죽에 주로 사용하는 믹서 부속기구는 훅(Hook)이다.
훅은 반죽에 강한 힘을 전달해 글루텐을 발전시키는 빵 반죽 전용 기구이다. 휘퍼는 달걀이나 크림에 공기를 넣어 거품을 낼 때, 비터는 유지와 설탕을 크림화할 때 사용하며, 스크래퍼는 반죽을 긁어 모으거나 분할할 때 쓰는 손도구로 믹서 부속기구가 아니다.

수분 증발을 촉진시킨다는 설명은 포장의 목적과 정반대이므로 틀린 설명이다.
빵 포장은 수분이 빠져나가는 것을 막아 노화를 지연시키는 것이 목적이며, 이를 통해 저장성 증대, 미생물 오염 방지, 상품 가치 향상이라는 효과를 함께 얻는다.

베이킹파우더에서 산도 조절은 산성 재료(산염)가 담당하는 역할이지 전분의 목적이 아니다.
전분은 중조와 산재료가 서로 직접 반응하지 않도록 격리시켜 보관 중 조기 반응을 막고, 습기를 흡수하는 흡수제 역할을 하며, 전체 부피를 늘려 계량을 쉽게 해주는 것이 목적이다.

비터 초콜릿 원액 속 코코아 함량은 5/8이다.
초콜릿은 코코아(비지방 성분) 5/8과 카카오버터(유지 성분) 3/8의 비율로 구성되므로, 코코아를 대체할 때도 이 비율을 기준으로 배합을 조정한다.

밀가루에 밀 껍질(외피)이 얼마나 섞여 있는지는 회분 함량으로 측정한다.
회분은 밀알의 껍질 부분에 많이 들어 있는 무기질 성분으로, 회분 함량이 높을수록 껍질이 많이 혼입된 저급 밀가루임을 나타내며 제분율과 밀접한 관련이 있다.

데니시 페이스트리용 유지에서 가장 중요한 성질은 가소성이다.
가소성은 유지가 넓게 밀어펴져도 부서지지 않고 층을 이루며 밀가루 반죽 사이에 얇게 펴지는 성질로, 굽는 동안 유지층이 수증기를 가둬 페이스트리 특유의 결과 부피를 만들어낸다.

유화향료(emulsified flavor)는 오히려 유화 상태로 안정화되어 있어 내열성이 우수한 편이므로, 내열성이 좋지 않다는 설명은 틀렸다.
수용성향료는 알코올에 녹인 형태라 열에 약해 휘발되기 쉽고, 유성향료는 기름에 녹아 있어 내열성이 강하며, 분말향료는 향료 성분을 피막으로 감싸 휘발과 변질을 방지하기 쉽다는 설명은 모두 맞는 내용이다.

산화제를 사용하면 숙성에 필요한 기간이 오히려 단축되므로, 숙성기간을 증가시킨다는 설명은 틀렸다.
밀가루 숙성은 제분 직후의 밀가루를 일정 기간 저장해 반죽의 기계적 적성과 제빵 적성을 좋아지게 하는 과정이며, 숙성에 걸리는 기간은 저장 온도·습도 등 보관 조건에 따라 달라진다.

HLB(친수성-친유성 균형) 값은 클수록 친수성이 강하다는 뜻이므로, 제시된 값 중 가장 큰 11인 계면활성제가 친수성이다.
일반적으로 HLB 값이 9 이하이면 친유성으로 기름에 녹아 유중수적형 유화에 쓰이고, 11 이상이면 친수성으로 물에 녹아 수중유적형 유화에 적합하다고 본다.

글리코프로테인(당단백질)은 단백질에 당류가 결합된 복합단백질이므로 단순단백질이 아니다.
알부민, 글로불린, 글루테닌은 아미노산만으로 이루어진 단순단백질에 해당한다.

신선한 달걀은 껍질 표면에 광택이 없고 거친 상태를 유지한다.
신선한 달걀은 비중이 높아 8% 식염수에 가라앉으며, 뜨는 것은 오래된 달걀의 특징이다.
흔들었을 때 소리가 나는 것은 기실(공기집)이 커진 오래된 달걀의 신호이다.
난황계수는 신선할수록 0.36~0.44 정도로 높으며, 0.1 이하로 낮은 것은 오래되어 노른자가 퍼진 상태를 뜻한다.

제시된 당류 중 감미도가 가장 높은 것은 과당(果糖)이다.
일반적으로 당류의 감미도는 과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 순으로 알려져 있어, 과당이 가장 강한 단맛을 낸다.

노화된 전분은 오히려 소화가 잘 되지 않으므로, 소화가 잘 된다는 설명은 틀렸다.
노화는 호화(α화)되었던 전분이 시간이 지나며 다시 β전분 구조로 돌아가는 현상으로, 전분분자끼리의 결합력이 전분과 물 분자 사이의 결합력보다 커지면서 일어나며, 냉동(-18℃) 상태에서는 분자 운동이 억제되어 노화가 잘 일어나지 않는다.

포화지방산은 탄소수가 많을수록 융점이 높아지므로, 제시된 탄소수 중 18개인 지방산의 융점이 가장 높다.
탄소 사슬이 길어질수록 분자 간 인력이 커져 고체에서 액체로 녹는 데 더 많은 열이 필요해지기 때문이다.

밀가루의 수분함량이 1% 감소할 때마다 흡수율은 약 1.3~1.6% 증가한다.
밀가루가 건조할수록 반죽에 더 많은 물을 흡수할 여력이 생기기 때문으로, 수분함량 관리가 반죽 배합수 조절과 직결되는 이유이기도 하다.

물의 경도를 높이는 재료는 이스트푸드이다.
이스트푸드에는 칼슘염 등 무기질 성분이 들어 있어 반죽에 사용하는 물의 경도를 높여 글루텐을 강화하고 이스트의 영양원 역할도 함께 한다.

제빵용 이스트가 분해하지 못해 잔여당으로 남는 우유 속의 당은 유당(젖당)이다.
포도당·과당·설탕은 이스트에 의해 발효되어 소진되지만, 유당은 이스트가 이용하지 못하고 반죽 속에 그대로 남아 굽는 동안 껍질색을 진하게 만드는 갈변 반응에 기여한다.

글루타민은 체내에서 합성이 가능한 비필수 아미노산이므로, 트레오닌과 짝지어진 이 조합은 필수 아미노산으로 볼 수 없다.
이소루신·히스티딘, 메티오닌·페닐알라닌, 트립토판·발린은 모두 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 필수 아미노산 쌍이다.

야맹증은 비타민 A 결핍의 대표 증상이므로, 비타민B2와 짝지은 설명은 틀렸다.
비타민B2(리보플라빈) 결핍은 구각염·설염 등 피부·점막 염증으로 나타나며, 비타민B1 결핍은 각기병·신경염을, 비타민C 결핍은 괴혈병을, 나이아신 결핍은 펠라그라를 일으킨다는 나머지 설명은 모두 맞다.

효소의 구성 성분은 단백질이므로, 지방이 효소를 구성한다는 설명은 틀렸다.
지방은 체내에서 주요 에너지원으로 쓰이는 동시에 체온을 유지하는 단열재 역할을 하고, 내장 기관을 감싸 충격으로부터 보호하는 기능을 담당한다.

지질이 체내에서 대사되면 최종적으로 물, 이산화탄소, 에너지가 만들어지며, 수소는 지질 대사의 최종 산물로 꼽히지 않는다.
지방산은 산화 과정을 거쳐 에너지를 방출하고 그 부산물로 물과 이산화탄소를 남기므로, 이 세 가지가 지질 대사산물로 알려져 있다.

탄수화물은 g당 4kcal, 지방은 g당 9kcal로 탄수화물의 열량이 지방보다 적다.
단백질도 탄수화물과 같은 g당 4kcal이므로, 단백질이 지방보다 칼로리가 많다거나 탄수화물과 단백질 사이에 칼로리 차이가 있다는 설명은 모두 틀렸다.

독성물질을 식품에 고의로 첨가하는 것은 식품첨가물의 오남용이 아니라 별도의 이물 혼입·범죄행위에 해당하므로, 식품첨가물에 의한 식중독 원인으로 분류되지 않는다.
허가되지 않은 첨가물의 사용, 불순물이 섞인 첨가물의 사용, 허용된 첨가물이라도 기준치를 넘겨 과다 사용하는 것은 모두 식품첨가물 관리 소홀에 따른 식중독 원인에 해당한다.

진균독증은 곰팡이가 만든 독소를 섭취해 발생하는 질환으로, 곤충 매개와는 관계가 없어 파리의 전파와 거리가 멀다.
장티푸스·콜레라·이질은 모두 오염된 분변이나 음식물을 파리가 옮겨 전파되는 대표적인 소화기계 감염병이다.

유행성 간염은 바이러스에 의해 발생하는 질병이다.
브루셀라병과 탄저병은 세균이 원인이고, 발진티푸스는 리케차가 원인균으로, 병원체의 종류가 서로 다르다.

어패류 등 해산물을 날것으로 먹었을 때 주로 감염되는 식중독균은 장염비브리오균이다.
장염비브리오균은 바닷물에 서식하는 호염성 세균으로, 여름철 어패류의 생식을 통해 감염되는 대표적인 식중독균으로 꼽힌다.
대장균은 식중독균이라기보다 분변오염을 나타내는 위생지표균으로 다뤄진다.
살모넬라균은 주로 육류나 달걀 등에서 문제가 되는 균이다.
리스테리아균은 유제품이나 냉장 보관 식품에서 흔히 문제가 되는 균이다.

경구전염병은 세균·바이러스 같은 병원성 미생물이 원인이므로, 화학물질이 원인이 된다는 설명은 경구전염병의 특징과 거리가 멀다.
경구전염병은 미량의 균으로도 감염을 일으키고 사람 간 2차 감염이 빈번하게 일어나는 것이 특징이다.

식품의 색을 좋게 하여 관능적 만족도를 높이기 위해 사용하는 첨가물은 발색제이다.
강화제는 영양소를 보강하기 위한 첨가물이다.
보존제는 부패·변질을 막기 위한 첨가물이다.
이형제는 반죽이 틀에서 잘 떨어지게 하기 위한 첨가물이다.

설탕의 약 250배에 이르는 감미도를 가지면서 혈액독을 일으켜 1966년부터 사용이 금지된 인공감미료는 둘신(dulcin)이다.
사이클라메이트는 발암성 문제로 금지된 별개의 인공감미료이다.
에틸렌글리콜은 원래 부동액 등에 쓰이는 유해 화학물질로 식품첨가물이 아니다.
파라-니트로-오르토-톨루이딘은 이른바 '살인당' 사건으로 알려진 별개의 유해 감미료이다.

고시폴(gossypol)은 목화씨에서 짜낸 면실유에 남아 있을 수 있는 독성 성분으로, 정제가 불충분한 면실유를 섭취했을 때 식중독을 일으킨다.

단백질 식품이 미생물의 분해작용으로 형태·색·맛 등을 잃고 악취나 독성물질을 만들어 먹을 수 없게 되는 현상은 부패이다.
변패는 주로 탄수화물·지방 등 비단백질 성분이 변질되는 현상을 가리킨다.
산패는 유지 성분이 산화되어 이취가 생기는 현상이다.
발효는 미생물 작용으로 사람에게 유용한 물질이 만들어지는 현상이다.

대장균을 위생검사에서 중요하게 다루는 이유는 대장균 자체의 위해성보다 분변에 의한 오염 여부를 나타내는 지표이기 때문이다.