식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 3회차
식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?
1
수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
2
유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
3
유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
4
분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
해설
유화향료(emulsified flavor)는 오히려 유화 상태로 안정화되어 있어 내열성이 우수한 편이므로, 내열성이 좋지 않다는 설명은 틀렸다.
수용성향료는 알코올에 녹인 형태라 열에 약해 휘발되기 쉽고, 유성향료는 기름에 녹아 있어 내열성이 강하며, 분말향료는 향료 성분을 피막으로 감싸 휘발과 변질을 방지하기 쉽다는 설명은 모두 맞는 내용이다.
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