손상된 전분 1% 증가시 흡수율의 변화는? | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 3회차
손상된 전분 1% 증가시 흡수율의 변화는?
1
2% 감소
2
1% 감소
3
1% 증가
4
2% 증가
해설
손상된 전분이 1% 증가할 때마다 밀가루의 수분 흡수율은 2% 증가한다.
손상전분은 정상 전분보다 물을 훨씬 많이 흡수하는 성질이 있어, 제분 과정에서 손상되는 전분의 비율이 늘어날수록 반죽에 필요한 물의 양도 함께 늘어난다.
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