고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 3회차
고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
믹싱 중 공기 혼입이 많다.
2
설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
3
화학 팽창제를 많이 쓴다.
4
촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.
해설
고율배합은 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많고, 물과 계란을 많이 써서 믹싱 중 공기 혼입이 많은 배합이다. 덕분에 촉촉한 상태가 오래 유지되어 부드러움과 신선도가 지속된다.
이때 반죽에 섞여 들어간 공기가 팽창의 상당 부분을 담당하므로 화학 팽창제는 오히려 적게 사용한다. 따라서 "화학 팽창제를 많이 쓴다"는 설명은 틀렸다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.