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1[제과기능사 필기] 05년 3회차
소맥분 속의 수분함량이 14% 이상 되면, 여러 가지 바람직하지 못한 결과가 초래되는데 그 결과에 관련이 없는 것은?
1
곰팡이가 피기 쉽다.
2
효소 활동이 둔화된다.
3
곤충과 진드기 번식이 용이하다.
4
소맥분의 고형분 함량이 감소한다.
해설
소맥분의 수분이 14% 이상으로 높아지면 저장 중 곰팡이가 피기 쉽고 곤충·진드기의 번식이 쉬워지며, 수분이 차지하는 비중이 커진 만큼 같은 무게에서 고형분 함량은 상대적으로 감소한다.
반면 수분이 많으면 효소가 작용할 수 있는 환경이 되어 효소 활동은 오히려 활발해지는 방향으로 작용한다. 따라서 "효소 활동이 둔화된다"는 설명은 수분 과다로 생기는 결과와 관련이 없다.
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