전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 3회차
전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
2
노화된 전분은 소화가 잘 된다.
3
노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.
4
노화는 전분분자끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.
해설
노화된 전분은 오히려 소화가 잘 되지 않으므로, 소화가 잘 된다는 설명은 틀렸다.
노화는 호화(α화)되었던 전분이 시간이 지나며 다시 β전분 구조로 돌아가는 현상으로, 전분분자끼리의 결합력이 전분과 물 분자 사이의 결합력보다 커지면서 일어나며, 냉동(-18℃) 상태에서는 분자 운동이 억제되어 노화가 잘 일어나지 않는다.
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