슈 제조시 팽창제의 투입시기로 알맞은 것은? | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 3회차
슈 제조시 팽창제의 투입시기로 알맞은 것은?
1
밀가루와 함께 투입한다.
2
호화 직전에 투입한다.
3
호화 후 투입한다.
4
마지막 계란 투입시 투입한다.
해설
슈 반죽은 물과 유지를 끓여 밀가루를 넣고 호화시킨 뒤 식혀 가며 계란을 나누어 넣는데, 팽창제는 마지막에 계란을 투입할 때 함께 넣는 것이 알맞다.
팽창제를 밀가루와 함께 넣거나 호화 전후의 뜨거운 반죽에 넣으면 굽기 전에 열로 미리 분해되어 가스가 날아가 버리므로, 정작 오븐에서 필요한 팽창력을 제대로 내지 못한다.
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