냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉은 원인으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지

냉동 페이스트리를 2~5℃의 저온에서 서서히 해동하는 것은 반죽이 급격히 퍼지거나 가스가 과다하게 발생하는 것을 막아주는 정상적인 해동 방법으로, 옆면이 주저앉는 원인이 되지 않는다.
반대로 토핑물의 무게가 과도하면 굽는 동안 층을 눌러 옆면이 내려앉고, 굽기가 부족하면 내부 구조가 완전히 굳지 않아 자체 무게를 지탱하지 못해 주저앉는다.
2차 발효를 과다하게 주면 반죽의 글루텐·유지층 구조가 약해져 오븐에서 팽창을 견디지 못하고 꺼진다.