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1[제과기능사 필기] 05년 3회차
스펀지케이크에서 계란과 설탕을 어떤 비율로 혼합 반죽할 때 가장 좋은 결과를 얻을 수 있는가? (단, 밀가루는 100%임)
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계란 100% 설탕 50%
2
계란 100% 설탕 75%
3
계란 166% 설탕 166%
4
계란 100% 설탕 125%
해설
스펀지케이크는 밀가루 100%를 기준으로 계란 166%, 설탕 166%를 사용할 때 가장 좋은 결과를 얻는 것으로 본다.
계란과 설탕을 밀가루보다 훨씬 많이 쓰는 이 고배합 구조에서 계란의 기포력과 설탕의 보습력이 충분히 발휘되어, 스펀지케이크 특유의 부드럽고 촉촉한 조직이 만들어진다.
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