스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터질 때 개선하여야 할 사항이 아닌 것… | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 3회차
스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터질 때 개선하여야 할 사항이 아닌 것은?
1
시럽의 사용량을 증가시킨다.
2
스펀지 팽창을 감소시킨다.
3
계란노른자를 감소시킨다.
4
유지 사용량을 증가시킨다.
해설
스펀지 젤리롤의 겉면이 터지는 것은 반죽이 건조하고 신장성이 부족하거나 지나치게 부풀어 표면이 버티지 못하기 때문이므로, 수분과 신장성을 보완하는 방향으로 조정해야 한다. 유지 사용량을 늘리는 것은 표면 터짐의 개선책으로 다루지 않는다.
실제 개선 방법은 다음과 같다.
- 시럽(또는 물엿) 사용량을 늘려 제품 표면에 수분과 유연성을 보충한다.
- 스펀지의 팽창이 과도하면 팽창을 줄여 굽기 중 표면이 지나치게 늘어나지 않게 한다.
- 노른자 비율을 줄이고 전란 비율을 높여 반죽의 신장성을 키운다.
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