반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는? | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 3회차
반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?
1
각 재료와 함께 섞는다.
2
픽업단계 직전에 투입한다.
3
클린업 단계 직후에 넣는다.
4
믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.
해설
후염법에서 소금은 클린업 단계 직후에 넣는다.
후염법은 소금을 처음부터 넣지 않고 밀가루가 수분을 흡수해 대강 뭉쳐지는 클린업 단계까지 진행한 뒤 소금을 투입하는 방법으로, 소금의 삼투압으로 인한 글루텐 형성 지연을 줄여 믹싱 시간을 단축하고 흡수율을 높이는 효과가 있다.
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