반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이… | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 3회차
반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?
1
클린업 상태(Clean up)
2
픽업 상태(Pick up)
3
발전 상태(Development)
4
렛다운 상태(Let Down)
해설
매끄럽고 탄력이 강해지며 반죽이 단단해지는 시기는 발전 단계(Development)이다.
믹싱은 픽업 → 클린업 → 발전 → 렛다운 순으로 진행되는데, 발전 단계에서는 글루텐이 최대로 발달해 반죽이 반짝이는 윤기와 강한 탄력을 동시에 갖게 된다. 렛다운 단계로 넘어가면 오히려 탄력이 떨어지고 처지기 시작한다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.