퍼프 페이스트리 반죽에 혼합하는 유지와 물의 적당한 비율은? | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 3회차
퍼프 페이스트리 반죽에 혼합하는 유지와 물의 적당한 비율은?
1
유지 100 : 물 50
2
유지 100 : 물 100
3
유지 100 : 물 150
4
유지 100 : 물 200
해설
퍼프 페이스트리(puff pastry) 반죽은 유지 100에 대해 물 50의 비율로 혼합하는 것이 표준이다. 이 비율은 반죽에 적절한 수분 함량을 제공하여 글루텐 네트워크 형성을 돕고, 동시에 층상 구조(lamination)를 방해하지 않으면서 원활한 작업성을 확보한다. 물의 양이 50을 초과하면 반죽이 질어져 유지와의 분리가 어려워지고 층이 제대로 형성되지 않으므로, 정확한 1:0.5(또는 100:50)의 비율 유지가 필수적이다.
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