푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증강하면 되는가? | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 3회차
푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증강하면 되는가?
1
베이킹파우더
2
설탕
3
계란
4
소금
해설
푸딩은 계란 단백질이 열에 의해 응고하면서 굳는 제품이므로, 계란 사용량을 늘리면 응고력이 커져 경도가 높아진다. 반대로 계란을 줄이면 부드러워진다.
베이킹파우더는 팽창, 설탕은 단맛과 조직의 연화, 소금은 맛을 잡아 주는 역할이어서 응고에 따른 경도를 직접 조절하는 재료가 되지 못한다.
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