플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는? | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 3회차
플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?
1
반죽 온도가 높을 때
2
반죽 배합이 덜 되었을 때
3
반죽 온도가 낮을 때
4
중력분을 사용했을 때
해설
반죽 온도가 낮을 때 플로어 타임을 길게 준다.
스펀지 도우법에서 플로어 타임은 본반죽을 믹싱한 뒤 분할 전까지 안정시키는 시간인데, 반죽 온도가 낮으면 발효 속도가 느려지므로 적정 부피와 신장성을 얻기까지 더 오랜 시간이 필요하다.
반대로 반죽 온도가 높으면 발효가 빠르게 진행되므로 플로어 타임을 짧게 잡는다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.