빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는? | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 3회차
빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
1
-18℃
2
0℃
3
24℃
4
35℃
해설
빵의 노화는 냉장 온도인 0℃ 부근에서 가장 빠르게 진행된다.
노화는 전분이 다시 결정화되며 굳는 현상인데, 냉동(-18℃)에서는 분자 운동이 거의 멈춰 노화가 억제되고, 상온(24~35℃)에서도 진행 속도가 상대적으로 느리다. 반면 0℃ 부근의 냉장 온도대는 전분 분자가 재배열되기 좋은 조건이라 노화가 가장 빠르다.
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