단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등… | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 3회차
단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
1
변패
2
산패
3
부패
4
발효
해설
단백질 식품이 미생물의 분해작용으로 형태·색·맛 등을 잃고 악취나 독성물질을 만들어 먹을 수 없게 되는 현상은 부패이다.
- 변패는 주로 탄수화물·지방 등 비단백질 성분이 변질되는 현상을 가리킨다.
- 산패는 유지 성분이 산화되어 이취가 생기는 현상이다.
- 발효는 미생물 작용으로 사람에게 유용한 물질이 만들어지는 현상이다.
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