액체발효법에서 액종 발효시 완충제의 역할을 하는 것은? | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지

액체발효법에서 탈지분유는 발효로 생기는 산을 붙잡아 액종의 pH가 급격히 떨어지는 것을 막는 완충제 역할을 한다. 분유 대신 탄산칼슘 등을 완충제로 쓰기도 한다.
설탕은 이스트의 먹이가 되는 에너지원, 이스트는 발효를 일으키는 주체, 밀가루는 액종의 영양원으로 쓰일 뿐 완충 작용을 하는 재료는 아니다.