중간발효의 목적이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지

중간발효는 반죽 표면에 얇은 막을 형성시켜 끈적임을 줄이는 과정이므로 점착성 증대는 중간발효의 목적이 아니다.
중간발효의 실제 목적은 정형 과정에서 생긴 반죽의 긴장을 완화하고, 분할·둥글리기로 빠져나간 가스를 보완하며, 밀어펴기 등 다음 공정이 쉽도록 신장성을 향상시키는 데 있다.