제빵용 이스트에 의해 발효되지 않고 잔여당으로 남아 껍질색에 영향을 주… | [제과기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 3회차
제빵용 이스트에 의해 발효되지 않고 잔여당으로 남아 껍질색에 영향을 주는 우유 중의 당은?
1
포도당
2
유당
3
과당
4
설탕
해설
제빵용 이스트가 분해하지 못해 잔여당으로 남는 우유 속의 당은 유당(젖당)이다.
포도당·과당·설탕은 이스트에 의해 발효되어 소진되지만, 유당은 이스트가 이용하지 못하고 반죽 속에 그대로 남아 굽는 동안 껍질색을 진하게 만드는 갈변 반응에 기여한다.
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