[제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

증량률(오버런)은 부피가 늘어난 양을 원래 부피로 나눈 비율로 구한다.
$\dfrac{2000-1000}{1000}\times100 = 100\%$
생크림 1000ml를 거품 올려 2000ml가 되었다면 증량률은 100%이다.

파이롤러는 반죽을 얇고 균일하게 밀어펴는 기계로, 데니시 페이스트리·퍼프 페이스트리처럼 유지를 결로 접어 넣는 제품이나 케이크 도넛 반죽을 미는 데 사용한다.
롤케이크는 반죽을 팬에 얇게 부어 구운 뒤 마는 제품이라 파이롤러로 밀어펼 필요가 없는 제품이다.

파이와 퍼프 페이스트리는 반죽 사이사이에 접어 넣은 유지층이 반죽 층을 분리하고, 굽는 동안 반죽 속 수분이 수증기로 변하면서 그 층을 밀어 올려 결이 생기고 부풀어 오르는 유지에 의한 팽창 제품이다.
이스트를 쓰는 발효 팽창이나 베이킹파우더·중조 같은 화학팽창제에 의한 팽창과는 원리가 다르다.

도넛에 기름이 많이 흡수되는 것은 반죽 내 수분이 많거나 설탕·팽창제가 과다하고, 믹싱이 부족해 글루텐 형성이 약할 때 나타난다.
반대로 튀김온도가 높으면 표면이 빨리 익어 막을 형성하므로 오히려 기름 흡수가 줄어들며, 튀김온도가 낮을 때 기름을 더 많이 흡수한다.

사용할 물 온도는 3℃다.
제과 반죽의 사용수 온도는 온도 인자 여섯 개(밀가루·실내·설탕·쇼트닝·계란·마찰계수)를 써서 구한다.
사용수 온도 = 희망온도 × 6 − (밀가루 + 실내 + 설탕 + 쇼트닝 + 계란 + 마찰계수)
주어진 값을 대입하면
23 × 6 = 138
25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 20 = 135
138 − 135 = 3℃
수돗물 23℃는 이 식에 들어가지 않는 값이다. 실제 현장에서는 23℃ 물을 3℃까지 낮춰야 하므로 얼음이 필요하고, 그 양은 물량 × (수돗물 − 사용수) ÷ (80 + 수돗물) 로 구한다.

쇼트도우쿠키 반죽을 밀어 펼 때 덧가루를 지나치게 많이 사용하면 여분의 밀가루가 섞여 배합비가 흐트러지고 제품이 단단해질 수 있어, 덧가루는 최소한으로만 사용해야 한다.
덧가루를 뿌린 면포 위에서 두께가 균일하게 밀어 펴고, 성형 전에 냉장 휴지로 반죽을 차게 만드는 것은 올바른 유의사항이다.

옐로 레이어 케이크의 배합을 화이트 레이어 케이크로 바꿀 때는 전란 대신 흰자를 쓰는데, 흰자는 전란보다 수분 비율이 높고 고형분이 적어 같은 양만 넣으면 제품의 구조가 약해진다. 그래서 원래 달걀 사용량의 1.3배를 사용한다.
$50\% \times 1.3 = 65\%$
따라서 달걀을 50% 쓰던 배합을 화이트 레이어 케이크로 바꾸면 흰자 사용량은 65%가 되어야 한다.

겨울철 실온이 낮아 버터크림이 딱딱하게 굳으면, 식용유(액체유)를 소량씩 섞어 크림의 되기(농도)를 부드럽게 조절한다.
분당은 되기를 오히려 되직하게 만들고, 초콜릿과 캐러멜색소는 맛과 색을 내는 재료일 뿐 농도 조절용이 아니다.

초콜릿을 중탕으로 녹일 때 가장 중요한 것은 물이나 수증기가 초콜릿에 들어가지 않게 하는 것이다. 그래서 초콜릿을 담은 그릇이 중탕 그릇보다 넓어야 하며, 반대로 중탕 그릇이 더 넓으면 물이 튀거나 수증기가 올라와 초콜릿이 굳고 분리되므로 올바른 방법이 아니다.
중탕 물의 온도는 60℃ 정도로 맞추고, 녹인 초콜릿의 온도를 40~45℃로 올리는 것은 템퍼링에서 지켜야 할 조건이다.

슈 반죽은 물(또는 우유)·유지를 끓여 밀가루를 익힌 뒤 달걀을 넣어 만드는 반죽으로, 오븐 안에서 수분이 증기로 변하며 부풀어 오르는 원리를 이용한다.
이스트에 의한 발효 팽창을 이용하지 않으므로, 이스트는 슈 반죽에 일반적으로 들어가지 않는 재료다.

도넛과 케이크에 씌우는 글레이즈는 45~50℃(약 49℃) 정도의 온도에서 사용해야 흐름성이 적당해 매끄럽게 코팅되고 빨리 굳지 않는다.
온도가 너무 낮으면 굳어서 바르기 어렵고, 너무 높으면 흘러내려 얇고 고르지 않게 씌워진다.

도넛의 설탕이 수분을 흡수해 녹는 것을 막으려면 도넛 자체의 수분 함량을 낮게 유지하고, 설탕을 넉넉히 묻히거나 튀김 시간을 늘려 속까지 충분히 익히는 방법을 쓴다.
다만 포장용 도넛의 수분을 38% 전후로 맞춘다는 기준은 냉각한 식빵 속 수분 함량 기준으로, 도넛에 그대로 적용하면 오히려 수분이 많아 설탕이 녹기 쉬워지므로 옳은 방지책이 아니다.
냉각 중 환기를 충분히 시켜 표면 수분을 빨리 날리는 것은 올바른 방지책이다.

고율배합 케이크의 부피가 작아지는 것은 설탕과 액체재료(우유 등)를 지나치게 많이 사용했을 때 나타나는 결점으로, 사용량이 적었다는 설명은 원인과 결과가 뒤바뀌어 있다.
굽는 동안 부풀었다가 가라앉는 것은 설탕·팽창제 사용량이 많을 때 생긴다.
껍질에 반점이 생기는 것은 입자 크기가 굵고 고르지 않은 설탕을 썼을 때 생긴다.
케이크가 단단하고 질겨지는 것은 고율배합에 맞지 않는 밀가루를 썼을 때 생긴다.

좋은 튀김기름은 수분이 거의 없어야 튀길 때 튀는 것을 막고 기름의 산패도 늦출 수 있는데, 수분이 10% 정도라는 조건은 좋은 튀김기름의 조건이 아니다.
천연 항산화제를 함유하고 발연점이 높으며 저장성·안정성이 뛰어난 것은 좋은 튀김기름이 갖춰야 할 조건이다.

비중은 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값으로 정의되며, 이 정의가 옳은 설명이다.
비중이 높을수록 반죽에 포함된 공기가 적어 기공이 조밀하고 부피가 작은 제품이 되며, 비중이 낮을수록 공기를 많이 포함해 부피가 커지고 조직이 가벼워진다.

오버베이킹은 낮은 온도의 오븐에서 장시간 굽는 방식을 말하며, 이 경우 수분이 충분히 날아가 제품이 건조해지고 껍질이 두꺼워진다.
윗면 가운데가 볼록하게 올라오는 현상은 높은 온도에서 짧게 굽는 언더베이킹의 특징이다.
제품에 수분이 많이 남는 것도 충분히 굽지 못한 언더베이킹에서 나타난다.
중심부가 덜 익어 주저앉는 것 역시 굽는 시간이 부족한 언더베이킹의 결과이다.

파이롤러(pie roller)는 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴는 기계로, 유지를 층층이 접어 넣는 페이스트리류에 가장 적합하다.
크로와상은 반죽에 유지를 감싸 접는 라미네이션을 반복해 만드는 제품이므로 파이롤러 사용이 필수적이다.
식빵은 접기 공정이 없는 일반 반죽이라 파이롤러가 필요 없다.
앙금빵과 모카빵도 충전물을 넣는 일반 발효빵으로 라미네이션 공정을 거치지 않는다.

스펀지 발효점은 반죽 표면에 핀홀(pinhole)이 생기는 시점으로 판단한다.
이때 부피는 처음의 4~5배 정도로 커지고 표면은 유백색을 띠며 살짝 주저앉는 현상(드롭)도 함께 나타난다.
처음 부피의 8배까지 부풀리는 것은 과발효로 이어져 기준으로 삼지 않는다.
최대로 팽창한 순간이 아니라 팽창 후 살짝 가라앉기 시작하는 시점을 발효점으로 본다.
표면 탄성이 가장 큰 시점은 오히려 발효가 덜 된 상태에 가깝다.

모서리가 예리하고 각진 형태는 발효가 부족한 어린 반죽에서 나타나는 특징이다.
글루텐이 충분히 이완되지 못해 반죽이 팽창할 때 부드럽게 둥글어지지 못하고 각이 살아있는 모양으로 굳는다.
발효가 지나친 반죽은 오히려 옆면이 약해져 모서리가 둥글고 주저앉기 쉽다.
이형유를 과다 사용하면 밑껍질이 두꺼워지고 색이 어두워지는 문제가 생길 뿐, 모서리 모양과는 관련이 적다.
2차 발효가 지나친 반죽도 부피가 과다하게 늘어나 모서리가 뭉툭해진다.

후염법은 소금을 믹싱 후반(클린업 단계 이후)에 넣는 방법으로, 소금이 글루텐 형성을 방해하지 않아 반죽 시간이 단축되는 것이 가장 큰 장점이다.
또한 수분 흡수율이 늘어나고 반죽 온도 상승도 줄어드는 효과가 있다.
발효 속도는 소금 투입 시점보다 이스트 양이나 반죽 온도에 더 좌우되므로 후염법의 핵심 장점으로 보기 어렵다.
밀가루의 수분 흡수는 오히려 후염법에서 늘어나므로 흡수가 방지된다는 설명은 맞지 않는다.
빵의 부드러움은 소금 투입 시점보다 유지·설탕 배합에 좌우되는 요소다.

구운 빵을 냉각하는 과정에서도 표면의 수분이 계속 증발하며, 평균적으로 약 2%의 수분이 추가로 손실된다.
이 손실은 냉각 시간과 환경(통풍·습도)에 따라 달라지지만 기준값으로 2% 내외를 사용한다.

빵 껍질의 갈변은 마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나 생기는 결과다.
마이야르 반응은 반죽 속 환원당과 아미노산이 고온에서 결합해 갈색 물질을 만드는 반응이고, 캐러멜화는 당류 자체가 고온에서 열분해되며 갈색을 띠는 현상이다.
비타민 C 산화나 효모에 의한 반응, 클로로필 변성은 빵 껍질의 갈변 원인과 무관하다.

직접반죽법에서 사용할 물 온도는 희망 반죽온도의 3배에서 (실내온도 + 밀가루온도 + 마찰계수)를 뺀 값으로 구한다.
수치를 대입하면 $3 \times 28 - (23 + 23 + 20) = 84 - 66 = 18$ 이므로, 희망하는 반죽온도 28℃를 맞추려면 18℃의 물을 사용해야 한다.
문제에 주어진 수돗물 온도 20℃는 얼음 사용량을 계산할 때 쓰는 값으로, 사용할 물 온도 자체를 구할 때는 필요하지 않다.

빵의 노화는 전분의 노화(retrogradation)로 조직이 굳고 향이 변하는 현상으로, 곰팡이 발생과는 원인이 다르다.
곰팡이는 미생물에 의한 부패·변질 현상이므로 저장 중 위생 관리의 문제이지 전분 노화 현상이 아니다.
탄력성 상실, 껍질이 질겨지는 것, 풍미의 변화는 모두 전분 노화가 진행되며 나타나는 대표적인 현상이다.

스펀지법으로 만든 제품은 발효 시간이 길어 가스 보유력이 좋아지고, 그 결과 기공이 균일하고 내상의 막(셀 벽)이 얇아져 부드러운 조직을 갖는다.
노화는 오히려 스트레이트법보다 느리게 진행된다.
발효 시간이 긴 만큼 발효향은 더 강하게 남는다.
가스 보유력이 좋아 부피는 오히려 커진다.

정형기(moulder)를 통과한 반죽이 아령 모양으로 눌리는 것은 롤러의 압력이 지나치게 강할 때 나타나는 현상이다.
압력이 강하면 반죽 가운데 부분이 과도하게 눌려 가늘어지고 양 끝은 상대적으로 부풀어 아령 형태가 된다.

중간발효는 온도 27~29℃, 상대습도 72~77% 정도의 조건에서 진행하는 것이 적합하다.
이보다 습도가 낮으면 반죽 표면이 말라 껍질이 생기고, 너무 높으면 반죽이 끈적여 다루기 어려워진다.

냉동반죽법은 얼음 결정이 이스트 세포를 손상시켜 오히려 가스 발생력이 저하되는 단점이 있으므로, 가스 발생력 향상은 장점이 될 수 없다.
필요할 때 구워 신선한 빵을 제공할 수 있는 것은 냉동반죽법의 대표적 장점이다.
반죽 상태로 유통하므로 운송과 배달이 용이하다.
여러 종류를 소량씩 필요할 때 구울 수 있어 다품종 소량생산에 유리하다.

이형유를 과다하게 사용하면 반죽과 팬 사이에 기름이 많이 남아 밑껍질이 두꺼워지고 색이 어두워지는 문제가 생긴다. 따라서 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다는 설명은 틀린 내용이다.
틀을 실리콘 코팅하면 이형유 사용량을 줄일 수 있다는 것은 맞는 설명이다.
이형유로는 발연점이 높은 기름을 쓴다는 것도 맞는 설명이다.
이형유 사용량이 반죽무게의 0.1~0.2% 수준이라는 것도 맞는 설명이다.

완제품 총중량은 $400\,\mathrm{g} \times 200 = 80{,}000\,\mathrm{g}$ 이다.
필요 밀가루량은 $\dfrac{80{,}000}{(1-0.12)\times(1-0.02)\times 1.80}$ 으로 구하며, 이는 $\dfrac{80{,}000}{0.88 \times 0.98 \times 1.80} \approx 51{,}536\,\mathrm{g}$ 이 된다.
따라서 필요한 밀가루 중량은 약 51,536g이다.

밀가루 등급, 즉 밀기울 혼입률을 확정하는 기준은 회분 함량이다.
회분은 밀알의 껍질(밀기울) 부분에 많이 들어 있어, 제분 과정에서 밀기울이 많이 섞일수록 회분 함량이 높아지기 때문이다.

식염은 반죽 내 단백질 분해효소(프로테아제)의 활성을 억제하는 역할을 하므로, 활성을 증가시킨다는 설명은 틀렸다.
소금은 글루텐을 단단하게 만들어 흡수율을 감소시킨다.
글루텐 형성을 방해해 반죽시간이 길어지게 한다.
이스트 발효를 억제하며 잔당을 남겨 껍질 색을 더 진하게 만든다.

계란 노른자의 레시틴은 오히려 유화작용을 돕는 물질이므로, 유화작용을 저해한다는 것은 계란의 기능이 아니다.
계란은 단백질과 무기질을 더해 영양가를 높인다.
가열 시 응고되며 반죽 재료를 붙잡아주는 결합제 역할을 한다.
수분을 머금어 제품의 수분 증발을 줄여주는 역할도 한다.

탈지분유는 반죽에 넣으면 오히려 수분 흡수율을 높이는 재료이므로, 흡수율을 감소시킨다는 것은 탈지분유의 역할이 아니다.
탈지분유는 반죽 조직을 개선하는 효과가 있다.
산과 알칼리에 대한 완충 작용을 한다.
구울 때 잔여 유당이 갈변에 관여해 껍질색을 진하게 개선한다.

물엿은 전분을 산이나 효소로 분해해 만드는 당류로, 품질 기준상 포도당당량(D.E)이 20.0 이상이어야 한다.
포도당당량이 낮을수록 덱스트린 비율이 높아 점성은 강하지만 단맛과 발효성은 떨어진다.

유지의 크림성은 믹싱 중 유지 안에 공기를 포집하여 반죽의 부피를 좋게 하는 기능을 말한다.
제품을 부드럽게 하는 것은 유지의 쇼트닝성에 해당한다.
산패를 방지하는 것은 유지의 안정성 기능이다.
밀어 펴지는 성질을 주는 것은 가소성 기능이다.

글리세린은 지방(유지)을 가수분해할 때 지방산과 함께 얻어지는 물질이므로, 탄수화물의 가수분해로 얻는다는 설명은 틀렸다.
무색투명한 액체라는 설명은 맞다.
수산기(-OH)를 3개 가진 3가 알코올이라는 설명도 맞다.
단맛이 있어 자당의 약 1/3 정도 감미를 낸다는 설명도 맞다.

반죽을 강화시키는 재료는 글루텐을 단단하게 만드는 재료로, 소금·산화제·탈지분유가 대표적이다.
유지와 설탕은 반죽을 부드럽게 하는 연화 재료다. 계란은 강화 쪽 재료지만 유지와 함께 묶여 있어 강화 재료 조합으로 볼 수 없다.
환원제는 글루텐 구조를 끊어 반죽을 오히려 약화시킨다.

제빵에 가장 적합한 물은 광물질 함량이 120~180ppm인 아경수이다.
이 정도의 미네랄은 글루텐을 적당히 강화하고 이스트의 영양원이 되어 발효를 돕는다.
120ppm 미만의 연수·아연수는 글루텐을 연화시켜 반죽이 끈적여진다.
180ppm을 넘는 경수는 반죽을 지나치게 단단하게 만들고 발효를 지연시킨다.

반추위 동물의 위액에 들어 있어 우유 단백질(카세인)을 응고시키는 효소는 레닌(rennin)이다.
펩신과 트립신은 단백질을 분해하는 소화효소일 뿐 응유 작용의 주역은 아니다.
펩티다아제는 펩타이드를 아미노산으로 분해하는 효소다.

베이킹파우더는 반응 시 주로 탄산가스(이산화탄소)를 발생시켜 반죽을 부풀린다.

유지의 산패 정도는 과산화물값·산값·카보닐값처럼 산화·분해로 생긴 물질의 양으로 측정하는데, 유화값은 유화력을 나타내는 지표일 뿐 산패와는 관련이 없다.

당과 산이 함께 있을 때 젤을 형성하는 물질은 펙틴이다.
펙틴은 잼이나 젤리를 만들 때 젤화제·증점제·안정제·유화제 등 다양한 용도로 쓰인다.
한천과 젤라틴은 당·산 없이도 냉각만으로 젤을 형성한다는 점에서 펙틴과 원리가 다르다.
씨엠씨(C.M.C)는 셀룰로오스를 가공한 증점·안정제로 당·산에 의한 젤화 원리와는 무관하다.

리파아제(lipase)는 지방을 분해하는 효소로, 단백질 분해효소가 아니다.
브로멜린은 파인애플에서 얻는 단백질 분해효소다.
파파인은 파파야에서 얻는 단백질 분해효소다.
피신은 무화과에서 얻는 단백질 분해효소다.

요오드값은 지방의 불포화도를 나타내는 수치로, 값이 클수록 이중결합이 많아 불포화도가 높다.
요오드값이 130 이상인 유지는 불포화도가 가장 높은 건성유로 분류된다.

지방은 하루 총 열량의 약 15~30% 정도를 공급하도록 섭취하는 것이 바람직하다.
하루 2,500kcal를 기준으로 20% 정도를 지방에서 얻는다고 하면 $2500 \times 0.2 = 500\,\mathrm{kcal}$, 이를 지방 1g당 9kcal로 나누면 $500 \div 9 \approx 55\,\mathrm{g}$이 되어, 약 40~70g 범위에 해당한다.

포도당(glucose)은 당대사의 중심 물질로, 두뇌·신경조직·적혈구가 우선적으로 이용하는 에너지원이다.

식품을 태우고 남는 재는 유기물이 모두 연소되고 남은 무기질(회분) 성분이다.

버터, 밀가루, 당근, 설탕 중 단백질 함량이 가장 많은 것은 밀가루이다.
밀가루는 글루텐을 형성하는 단백질을 10% 안팎으로 함유하는 반면, 버터·당근은 단백질이 미미하고 설탕은 단백질을 포함하지 않는다.

리놀레산·리놀렌산·아라키돈산 같은 필수지방산은 모두 불포화지방산에 속한다.
불포화지방산은 이중결합이 있어 포화지방산보다 녹는점이 낮다.
쇼트닝은 불포화지방산에 수소를 첨가(경화)해 만드는 것이지 포화지방산에 수소를 더하는 것이 아니다.
이중결합 구조를 갖는 것은 포화지방산이 아니라 불포화지방산이다.

팽창제는 반죽에서 가스를 발생시켜 제품에 다공성 세포구조를 형성하며, 천연 팽창제로는 효모가 대표적이다. 화학적 팽창제는 가열이나 산·알칼리 반응으로 탄산가스 등을 발생시키는 물질이며, 식품에 사용되는 팽창제로 암모늄명반은 지정되어 있지 않다. 따라서 틀린 설명은 2번이다.

장티푸스는 살모넬라균의 일종인 장티푸스균(Salmonella Typhi) 감염으로 발생하는 급성 전신성 열성질환이다.
고열·오한·두통 등 전신 증상을 동반하며 대표적인 경구전염병으로 분류된다.
급성 이완성 마비나 만성·급성 간염이 중심인 질환과는 임상적 특징이 구분된다.

대장균(E. coli)은 그램 음성 간균이므로 2번이 틀렸다. 1번 유당 분해는 대장균의 특징적 성질로 맞고, 3번 호기성 또는 통성 혐기성도 맞으며, 4번 아포를 형성하지 않는 간균(막대 모양)도 맞다.

LD50 측정은 독성물질의 치사량을 동물실험으로 결정하는 독성평가 방법으로, 화학적 성분 측정이 아닌 생물학적 실험 방법이다.
식품의 부패 판정에는 화학적 지표를 측정하는 방법들이 사용된다.
TMA(trimethylamine) 측정: 단백질 부패산물로 화학적 측정이다.
ATP 측정: 미생물의 에너지 물질 함량으로 미생물 증식을 화학적으로 판정한다.
VBN(volatile basic nitrogen) 측정: 단백질 분해산물인 휘발성염기질소로 화학적 지표이다.

회충은 사람의 분변으로 오염된 흙에서 자란 야채를 통해 알이 섭취되며 감염되는 대표적인 채소 매개 기생충이다.
광절열두조충은 민물고기를 생식할 때 감염된다.
선모충은 덜 익힌 돼지고기 섭취로 감염된다.
폐흡충은 가재나 게를 생식할 때 감염된다.
따라서 야채가 주된 감염 경로인 것은 회충이다.

HACCP의 7원칙은 위해요소 분석, 중요관리점(CCP) 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 수립, 검증 절차 수립, 기록유지 및 문서관리로 구성된다.
팀 구성은 위해요소 분석에 앞서 진행하는 준비단계(5절차)에 속하며 7원칙 자체에는 포함되지 않는다.

유행성 간염(A형 간염 등)은 바이러스가 병원체인 대표적 질환이다.
결핵은 세균(결핵균)이 원인이다.
발진티푸스는 리케차가 원인이다.
말라리아는 원충(말라리아 원충)이 원인이다.
따라서 병원체가 바이러스인 것은 유행성 간염이다.

장염 비브리오균은 해수에 서식하며 어패류를 날것으로 먹을 때 감염되는 대표적인 식중독균이다.
여름철 생선회·조개류 등의 생식과 관련된 식중독의 주된 원인균으로 꼽힌다.
프로테우스균·살모넬라균·비실러스균은 상대적으로 다른 식품 매개와 관련이 깊어 어패류 생식과의 연관성이 낮다.

미나마타병은 공장 폐수로 오염된 어패류를 장기간 섭취해 발생한 수은 중독 질환이다.
일본 미나마타 지역에서 처음 보고되었으며 신경계 손상 증상이 특징이다.
카드뮴은 이타이이타이병, 납과 비소는 각각 별도의 중독 증상을 일으키는 물질로 미나마타병과는 원인물질이 다르다.

보존료는 소량으로도 효과가 있어야 하는 것이 이상적 조건이며, 다량을 써야 효력이 나는 물질은 적합하지 않다.
독성이 없고 저렴하며 사용법이 간편해야 한다는 나머지 조건은 모두 바람직한 특성에 해당한다.