일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는? | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?
1
유지, 탈지분유, 계란
2
소금, 산화제, 탈지분유
3
유지, 환원제, 설탕
4
소금, 산화제, 설탕
해설
반죽을 강화시키는 재료는 글루텐을 단단하게 만드는 재료로, 소금·산화제·탈지분유가 대표적이다.
- 유지와 설탕은 반죽을 부드럽게 하는 연화 재료다. 계란은 강화 쪽 재료지만 유지와 함께 묶여 있어 강화 재료 조합으로 볼 수 없다.
- 환원제는 글루텐 구조를 끊어 반죽을 오히려 약화시킨다.
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