스펀지법으로 만든 제품의 특징은? | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
스펀지법으로 만든 제품의 특징은?
1
노화가 빠르다.
2
내상막이 얇다.
3
발효향이 적다.
4
부피가 감소한다.
해설
스펀지법으로 만든 제품은 발효 시간이 길어 가스 보유력이 좋아지고, 그 결과 기공이 균일하고 내상의 막(셀 벽)이 얇아져 부드러운 조직을 갖는다.
- 노화는 오히려 스트레이트법보다 느리게 진행된다.
- 발효 시간이 긴 만큼 발효향은 더 강하게 남는다.
- 가스 보유력이 좋아 부피는 오히려 커진다.
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