다음 중 후염법의 가장 큰 장점은? | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
다음 중 후염법의 가장 큰 장점은?
1
반죽 시간이 단축된다.
2
발효가 빨리 된다.
3
밀가루의 수분흡수가 방지된다.
4
빵이 더욱 부드럽게 된다.
해설
후염법은 소금을 믹싱 후반(클린업 단계 이후)에 넣는 방법으로, 소금이 글루텐 형성을 방해하지 않아 반죽 시간이 단축되는 것이 가장 큰 장점이다.
또한 수분 흡수율이 늘어나고 반죽 온도 상승도 줄어드는 효과가 있다.
- 발효 속도는 소금 투입 시점보다 이스트 양이나 반죽 온도에 더 좌우되므로 후염법의 핵심 장점으로 보기 어렵다.
- 밀가루의 수분 흡수는 오히려 후염법에서 늘어나므로 흡수가 방지된다는 설명은 맞지 않는다.
- 빵의 부드러움은 소금 투입 시점보다 유지·설탕 배합에 좌우되는 요소다.
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