빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과… | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?
1
발효가 지난친 반죽
2
과다하게 이형유를 사용한 반죽
3
어린 반죽
4
2차 발효가 지나친 반죽
해설
모서리가 예리하고 각진 형태는 발효가 부족한 어린 반죽에서 나타나는 특징이다.
글루텐이 충분히 이완되지 못해 반죽이 팽창할 때 부드럽게 둥글어지지 못하고 각이 살아있는 모양으로 굳는다.
- 발효가 지나친 반죽은 오히려 옆면이 약해져 모서리가 둥글고 주저앉기 쉽다.
- 이형유를 과다 사용하면 밑껍질이 두꺼워지고 색이 어두워지는 문제가 생길 뿐, 모서리 모양과는 관련이 적다.
- 2차 발효가 지나친 반죽도 부피가 과다하게 늘어나 모서리가 뭉툭해진다.
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