케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지

계란 노른자의 레시틴은 오히려 유화작용을 돕는 물질이므로, 유화작용을 저해한다는 것은 계란의 기능이 아니다.
계란은 단백질과 무기질을 더해 영양가를 높인다.
가열 시 응고되며 반죽 재료를 붙잡아주는 결합제 역할을 한다.
수분을 머금어 제품의 수분 증발을 줄여주는 역할도 한다.