팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?
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반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포구조를 부여한다.
2
팽창제로 암모늄명반이 지정되어 있다.
3
화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리 탄산가스나 암모니아 가스만으로 팽창하는 것이다.
4
천연팽창제로는 효모가 대표적이다.
해설
팽창제는 반죽에서 가스를 발생시켜 제품에 다공성 세포구조를 형성하며, 천연 팽창제로는 효모가 대표적이다. 화학적 팽창제는 가열이나 산·알칼리 반응으로 탄산가스 등을 발생시키는 물질이며, 식품에 사용되는 팽창제로 암모늄명반은 지정되어 있지 않다. 따라서 틀린 설명은 2번이다.
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