도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못… | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?
1
도넛에 묻는 설탕량을 증가시킨다.
2
튀김시간을 증가시킨다.
3
포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
4
냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
해설
도넛의 설탕이 수분을 흡수해 녹는 것을 막으려면 도넛 자체의 수분 함량을 낮게 유지하고, 설탕을 넉넉히 묻히거나 튀김 시간을 늘려 속까지 충분히 익히는 방법을 쓴다.
다만 포장용 도넛의 수분을 38% 전후로 맞춘다는 기준은 냉각한 식빵 속 수분 함량 기준으로, 도넛에 그대로 적용하면 오히려 수분이 많아 설탕이 녹기 쉬워지므로 옳은 방지책이 아니다.
냉각 중 환기를 충분히 시켜 표면 수분을 빨리 날리는 것은 올바른 방지책이다.
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