제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은? | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?
1
1~60ppm
2
60~120ppm
3
120~180ppm
4
180ppm 이상
해설
제빵에 가장 적합한 물은 광물질 함량이 120~180ppm인 아경수이다.
이 정도의 미네랄은 글루텐을 적당히 강화하고 이스트의 영양원이 되어 발효를 돕는다.
- 120ppm 미만의 연수·아연수는 글루텐을 연화시켜 반죽이 끈적여진다.
- 180ppm을 넘는 경수는 반죽을 지나치게 단단하게 만들고 발효를 지연시킨다.
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