스펀지법에서 스펀지 발효점으로 적합한 것은? | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
스펀지법에서 스펀지 발효점으로 적합한 것은?
1
처음 부피의 8배로 될 때
2
발효된 생지가 최대로 팽창했을 때
3
핀홀(pinhole)이 생길 때
4
겉 표면의 탄성이 가장 클 때
해설
스펀지 발효점은 반죽 표면에 핀홀(pinhole)이 생기는 시점으로 판단한다.
이때 부피는 처음의 4~5배 정도로 커지고 표면은 유백색을 띠며 살짝 주저앉는 현상(드롭)도 함께 나타난다.
- 처음 부피의 8배까지 부풀리는 것은 과발효로 이어져 기준으로 삼지 않는다.
- 최대로 팽창한 순간이 아니라 팽창 후 살짝 가라앉기 시작하는 시점을 발효점으로 본다.
- 표면 탄성이 가장 큰 시점은 오히려 발효가 덜 된 상태에 가깝다.
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