도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
믹싱이 부족하다.
2
반죽에 수분이 많다.
3
배합에 설탕과 팽창제가 많다.
4
튀김온도가 높다.
해설
도넛에 기름이 많이 흡수되는 것은 반죽 내 수분이 많거나 설탕·팽창제가 과다하고, 믹싱이 부족해 글루텐 형성이 약할 때 나타난다.
반대로 튀김온도가 높으면 표면이 빨리 익어 막을 형성하므로 오히려 기름 흡수가 줄어들며, 튀김온도가 낮을 때 기름을 더 많이 흡수한다.
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