식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
흡수율이 감소한다.
2
반죽시간이 길어진다.
3
껍질 색상을 더 진하게 한다.
4
프로테아제의 활성을 증가시킨다.
해설
식염은 반죽 내 단백질 분해효소(프로테아제)의 활성을 억제하는 역할을 하므로, 활성을 증가시킨다는 설명은 틀렸다.
- 소금은 글루텐을 단단하게 만들어 흡수율을 감소시킨다.
- 글루텐 형성을 방해해 반죽시간이 길어지게 한다.
- 이스트 발효를 억제하며 잔당을 남겨 껍질 색을 더 진하게 만든다.
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