빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?
1
흡수율 감소
2
조직 개선
3
완충제 역할
4
껍질색 개선
해설
탈지분유는 반죽에 넣으면 오히려 수분 흡수율을 높이는 재료이므로, 흡수율을 감소시킨다는 것은 탈지분유의 역할이 아니다.
- 탈지분유는 반죽 조직을 개선하는 효과가 있다.
- 산과 알칼리에 대한 완충 작용을 한다.
- 구울 때 잔여 유당이 갈변에 관여해 껍질색을 진하게 개선한다.
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