아래의 조건에서 물 온도를 계산하면?반죽희망 온도 : 23℃밀가루 온도… | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
아래의 조건에서 물 온도를 계산하면?
- 반죽희망 온도 : 23℃
- 밀가루 온도 : 25℃
- 실내 온도 : 25℃
- 설탕 온도 : 25℃
- 쇼트닝 온도 : 20℃
- 계란 온도 : 20℃
- 수돗물 온도 : 23℃
- 마찰계수 : 20℃
1
0℃
2
3℃
3
8℃
4
12℃
해설
사용할 물 온도는 3℃다.
제과 반죽의 사용수 온도는 온도 인자 여섯 개(밀가루·실내·설탕·쇼트닝·계란·마찰계수)를 써서 구한다.
사용수 온도 = 희망온도 × 6 − (밀가루 + 실내 + 설탕 + 쇼트닝 + 계란 + 마찰계수)주어진 값을 대입하면
23 × 6 = 138
25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 20 = 135
138 − 135 = 3℃수돗물 23℃는 이 식에 들어가지 않는 값이다. 실제 현장에서는 23℃ 물을 3℃까지 낮춰야 하므로 얼음이 필요하고, 그 양은 물량 × (수돗물 − 사용수) ÷ (80 + 수돗물) 로 구한다.
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