다음 중 빵의 노화로 인한 현상이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
다음 중 빵의 노화로 인한 현상이 아닌 것은?
1
곰팡이 발생
2
탄력성 상실
3
껍질이 질겨짐
4
풍미의 변화
해설
빵의 노화는 전분의 노화(retrogradation)로 조직이 굳고 향이 변하는 현상으로, 곰팡이 발생과는 원인이 다르다.
곰팡이는 미생물에 의한 부패·변질 현상이므로 저장 중 위생 관리의 문제이지 전분 노화 현상이 아니다.
- 탄력성 상실, 껍질이 질겨지는 것, 풍미의 변화는 모두 전분 노화가 진행되며 나타나는 대표적인 현상이다.
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