빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가? | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?
1
비타민 C의 산화에 의하여
2
효모에 의한 갈색반응에 의하여
3
마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
4
클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서
해설
빵 껍질의 갈변은 마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나 생기는 결과다.
마이야르 반응은 반죽 속 환원당과 아미노산이 고온에서 결합해 갈색 물질을 만드는 반응이고, 캐러멜화는 당류 자체가 고온에서 열분해되며 갈색을 띠는 현상이다.
- 비타민 C 산화나 효모에 의한 반응, 클로로필 변성은 빵 껍질의 갈변 원인과 무관하다.
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